7/7/07

Guía práctica para comer en México

No caben dudas de que uno de los factores culturales que mayor incidencia pueden tener en nuestro viaje (ya sea para bien o para mal) es el gastronómico, ya que dependiendo de cuán amigable puede ser éste respecto del paladar extranjero, producirá en él, que su estadía en el lugar sea más o menos placentera.

Es por eso que, así como alguna vez hablé de lo complicado que puede ser pedir un café en Italia, o recomendé una de las mejores guías para que descubras los bares más representativos del globo, esta vez quisiera hacer mi aporte respecto de la gastronomía azteca, la cual si bien está reconocida a nivel mundial como una de las mejores, a veces puede representar un problema, sobre todo cuando el camarero se acerca con la carta y se abre ante nuestros ojos un sinfín de posibilidades a las que no se puede acceder, dado el desconocimiento de las propiedades de muchos de sus ingredientes.

Uno de los elementos de vital importancia cuando se quiere tener un primer acercamiento para descubrir la cocina mexicana es sin lugar a dudas el maíz (que en México se consigue de tres formas: blanco, rojo y negro) ya que con él se preparan la mayoría de los platos que conforman su alimentación.

Así es como, ya desde temprano, en cualquier lugar donde se pida un desayuno, además del clásico café negro y el zumo exprimido, en él se incluirán unas cuantas tortillas calientes (casi siempre envueltas entre un pequeño repasador de tela para conservarles la temperatura) en las que se puede untar dulces, quesos, mole (pasta de frijoles muy parecida al paté de foie que se sirve tibia) o acompañarlas por algunas de las tantas clases de fiambres que abundan en la región.

Otro punto a tener en cuenta en lo que a desayunos se refiere, es que siempre conviene preguntar sobre los ingredientes con los que condimentan los desayunos nativos (generalmente denominado en la carta como desayuno mexicano) ya que, por ejemplo, los huevos revueltos o los chilaquiles (tiras de tortilla frita guisada en salsa de tomate y servida con cebolla y queso), suelen llevar una gran cantidad de condimento (tales como chile o tabasco) por lo cual, de no saberlo, el desayuno se puede convertir en una verdadera pesadilla.

Durante el día, llegada la hora del almuerzo o de la cena, a cualquier plato que se elija, los mexicanos acostumbran acompañarlos con una pequeña entrada. Una de las más comunes es una porción de tortilla de maíz, saborizada con unos pequeños trozos de guacamole (verdura oleosa también conocida como palta) y unas rodajas de tomate, ensalzadas por algún chile o tabasco, aunque otra opción puede ser también, una tostada con los mismos ingredientes.

Entre los platos principales, si bien muchas pueden ser las opciones, hay algunos que conviene mejor conocerlos de antemano, sobre todo por que en la mayoría de los casos, sus extraños nombres obedecen a los ingredientes autóctonos que llevan en su preparación. A continuación, una lista de los más importantes:

Tacos: son tortillas de maíz con cualquier tipo de relleno que se le quiera incorporar. No hay una regla para rellenarlas, sino que varían de acuerdo al gusto del consumidor (pueden llevar pollo, lechuga, zanahoria, tomates, carne, pavo, huevo). Casi siempre son servidos con salsa de guacamole, nata y salsa.

Frijoles: estas legumbres de color violáceo negruzco, son la principal fuente de proteínas de la alimentación azteca. Se suelen servir como guarnición que acompaña un plato o bien refritos, para potenciar su sabor.

Quesadillas: son tortillas de maíz o trigo, fritas o a la plancha, acompañadas con queso solo o combinado con jamón.

Ensalada de nopalitos: el nopal es un cactus salvaje que crece en los campos y sus hojas, de una textura muy tierna, son las que se usan para realizar la ensalada. Generalmente se la acompaña por una combinación de cebollas, queso blanco y cilantro.

Crepas de Cuitlacoche: son unas pequeñas crepes saladas, rellenas con un hongo del maíz que tiene un característico sabor a setas del bosque, muy parecido al champignon.

Mole poblano: además de ser una de las pocas comidas agridulces, esta comida está catalogada como el plato nacional mexicano. Nacido en la ciudad de Puebla, consiste en un fiambre de pavo recubierto con una espesa salsa de chile, especias, nueces y un poco de chocolate amargo.

Chiles en nogada: este quizás sea el plato que, a la vista, mejor representa el ser nacional, ya que cuenta con el rojo, verde y blanco característicos de la bandera del país. Los chiles (pequeños pimientos) rellenos con carne molida y almendras, son cubiertos con una suave salsa de nueces y se acompañan con granadas.

Pollo al píbil: es una especialidad yucateca (de la zona de Yucatán). Consiste en un pollo al horno de color rojizo, al que se lo colorea con achiote (semilla colorada que se utiliza para colorear alimentos).

Ahora bien, si ninguno de estos elaborados platos te satisfacen y eres de los que prefiere la comida al paso a un precio razonable, entonces la mejor opción serán las famosas Tortas compuestas, que son el equivalente al sándwich amcano o al bocadillo español. Estos emparedados hechos con panecillos blancos llamados Bolillos (o Teleras), pueden rellenarse con los más variados elementos (carnes, pollo, pavo, huevos, verduras, quesos, jamón o salchichas)

Respecto a la comida callejera, si bien puede parecer muy atractiva y hasta toda una aventura probarla, aconsejan consumirla lo menos posible, ya que hay algunos factores (como la temperatura y la falta de agua corriente) que pueden hacer que los alimentos que se ofrecen en los puestos ambulantes no sean de una calidad óptima para el consumo, acarreando algunos malestares posteriores que pueden hacer engorrosos algunos días del viaje.

En cuanto a la propina, en la mayoría de los sitios, ésta suele estar incorporada en el precio final, aunque siempre se puede dejar un extra si así lo deseas. Otro aspecto a tener en cuenta cuando se busca un lugar para comer (sobre todo en la ciudad de México) es que, a diferencia de otras grandes capitales, en ella no es fácil encontrar sitios de comida internacional tales como italiana, española o francesa, y si se los encuentra, los precios variarán a sobremanera respecto de la comida tradicional.

Así es que, teniendo en cuenta estos consejos y algunos datos de esta pequeña guía, te asegurarás de no perderte ninguno de los platos fuertes que conforman una de las pocas gastronomías en el mundo a la que la UNESCO calificó como un "Verdadero patrimonio de la humanidad”.

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